Centre d'information sur le jambon Auvergnat : Découverte et histoire

Réglementations

Une réglementation très stricte encadre la dénomination "jambon d'auvergne" depuis 2006. Voir cette page pour plus d'informations : la réglementation officiel.

Informations générales

Le porc, dit aussi cochon domestique est élevé par l'homme principalement pour la consommation de sa viande.
Le jambon est la cuisse du porc cuite ou séchée, fumée ou nature. C'est un produit essentiel dans la charcuterie et qui représente le premier produit en charcuterie avec environ 20% du marché.

Le jambon cuit restant de loin l'article le plus demandé. Certaines entreprises sont d'ailleurs spécialisées uniquement dans la commercialisation de Jambons.

Il fut pendant quelques siècles le met royal et il etait très estimé sous l'empire romain.

Des régions ont acquis une réputation par le Jambon qu'elle produisait : le serrano, le jambon de parme, le jambon de Paris, le jambon d'York en Grande Bretagne. On peut expliquer ces spécifitées par le terroir, l'histoire, la richesse culturelle et le climat.

Qualité et préparation

Le jambon de qualité supérieure est produit à partir de cuisses de porc fraîches non congelées, sans ajout de salpêtre et tranché le jour de la vente. La qualité du produit de charcuterie ou de salaison reste dépendante à la fois de la qualité de la matière première et des conditions de fabrication.

Le jambon sec se prépare à partir du membre postérieur du porc. Les différentes techniques de salaison donnent le goût et la couleur caractéristiques de chaque jambon.