Petit historique du Jambon

XIII siècles

Les premières traces écrites de cette réputation remontent au 13ème siècle avec Alphonse de Poitiers qui ordonne le 16 septembre 1269 "de faire chasser dans nos forêts d'Auvergne, ... de faire saler et préparer les sangliers et laies" afin de prévoir la nourriture des croisés.

XV, XVIII siècle

Quelques autres références décrivant la salaison comme nourriture seigneuriale puis paysanne ont été retrouvées au 15ème, 18ème1.
Elles nous confirment le remplacement du sanglier par le porc (probablement largement métissé) et la permanence de la salaison chez ceux qui possèdent quelques porcs, comme une sorte de "signe extérieur de richesse" dont l'on suit peu à peu le passage, depuis les seigneurs du Moyen Age vers quelques riches éleveurs et paysans aisés du siècle dernier.

19 éme siècle

En 1840, Abel Hugo décrit ainsi les coutumes et pratiques populaires en Auvergne : « un père, avant de conclure un mariage ..., ne manquera pas d'aller visiter la maison du futur beau-père ... afin de jeter un coup d'½il sur le plafond aux jambes (jambons de porc); la quantité de jambes et le nombre de bestiaux indiquent l'opulence de la famille ».

Histoire et technique de salaisons

La vulgarisation des techniques de la salaison sèche ne trouvera son véritable terrain d'expression qu'après les révolutions agricoles du siècle dernier et la fin des risques de disette encourus par la paysannerie française. C'est parallèlement que la tradition culinaire paysanne s'imposera comme la base technique originelle et largement diffusée du développement de la salaison. Même si bien souvent, cette tradition consistait d'abord à conserver les viandes par le salage en saumure plus que par le séchage.

Les conditions de vie et la tradition

Les conditions de vie

Avec l'amélioration des conditions de la vie des paysans au siècle dernier, ces savoir-faire ont été largement diffusés partout où s'est développée la production porcine (un porc gras, âgé et lourd) ; notamment en Auvergne et dans le Massif Central, régions où étaient présents les quatre facteurs nécessaires au passage de l'élevage domestique à vocation d'autoconsommation à l'élevage de rente (voire à la fabrication artisanale) : les hommes, les porcs, le froid hivernal, mais aussi le chemin de fer qui permettait l'expédition.
A ceci près que le Massif Central restera à cette époque surtout pourvoyeur d'animaux expédiés vivants plutôt que transformés localement avant expédition vers les villes.

La tradition

Ces traditions domestiques et paysannes ont été préservées jusqu'à ces dernières années avec la tuade du cochon.
Suzanne Robaglia, dans son livre de cuisine "Margaridou" décrit en 1935 comment on tue le cochon ("faire mangougne") et comment se fait la charcuterie sous les ordres de la "mangounière" ; tandis que Ulysse Rouchon dans "La vie paysanne en Haute-Loire" précise de manière détaillée les techniques d'abattage et de préparation des salaisons.