En Aquitaine : le jambon de Bayonne

C'est là que naquit le jambon qui pris plus tard le nom de jambon de Bayonne. Contrairement à son nom , ce jambon naquit dans le Béarn.
S'il a acquis sa réputation par le commerce qui a été initié dès le XVIème siècle, il est aujourd'hui un véritable produit du terroir bénéficiant d'une certification de Conformité et d'une IGP.

Pour répondre à un cahier des charges très précis, le jambon de Bayonne est issu de porcs nés, élevés et préparés dans le Sud-Ouest.
Le jambon sec avec os doit peser au moins 7 kg. Il est, depuis toujours, frotté au sel de Salies, qui lui donne sa saveur inimitable. Il est ensuite séché à basse température durant 7 à 12 mois avant d'être affiné longuement pour acquérir l'équilibre et la délicatesse de goût qui le caractérise.

La tradition, encore maintenue par quelques producteurs, veut qu'il soit frotté au piment d'Espelette. Produit uniquement dans le bassin de l'Adour, c'est le jambon sec le plus connu et le plus consommé de France. Entier, l'authentique jambon de Bayonne est aisément reconnaissable à la croix basque (lauburu) dont on marque sa couenne. Tranché, il doit avoir une couleur rouge foncé uniforme, avec une épaisseur de gras de 8 mm.


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