En Auvergne : le jambon d'Auvergne

Certification

Le jambon sec d'Auvergne, protégé par une certification de conformité et une IGP (demande acquise pour le saucisson et en cours pour le jambon sec) est un jambon à l'os de 6 kg à l'état sec, salé au sel sec puis affiné de 7 à 12 mois dans des caves ou des séchoirs.

Aire géographique d'approvisionnement

Etant donné la faible production qu'offre la région Auvergne comparativement à sa production de saucisson, l'approvisionnement se fait sur la région Auvergne et les départements limitrophes de l'Auvergne : Cher, Nièvre, Saône et Loire, Loire, Ardèche, Lozère, Aveyron, Lot, Corrèze et Creuse.

Les volumes sur ce produit sont de l'ordre de 400 000 jambons par an.

Aire géographique d'abattage et de découpe

L'abattage et la découpe se fait exclusivement sur le région Auvergne plus quelques communes limitrophes. Les abattoirs et les ateliers de découpe doivent avoir un agrément CEE

La preuve de l'origine se vérifie à l'abattage mais également après la découpe à l'aide de l'étiquettage.

La fabrication du jambon

Le jambon sec d'Auvergne est une cuisse de porc charcutier (à l'exclusion des porcs mâles non castrés) ou de coche (truie de réforme). Elle est fraîche, parée, salée au sel sec auquel est incorporé de l'ail, maturée et séchée pendant 210 jours (7 mois) au moins. Ce jambon n'est jamais fumé.

Lors de la mise au sel, les cuisses de porc charcutier parées sont d'un poids supérieur à 9 kg. Les cuisses de coche parées pèsent plus de 20 kg. La coupe est ronde, sans mouille et ne doit pas excéder 6 cm au-delà de la tête du fémur pour les cuisses de porc charcutier, 12 cm pour les cuisses de coche. L'os du quasi est partiellement enlevé et le jarret déjointé.

Avant la mise au sel, le quantième ou le numéro de semaine est marqué de manière indélébile sur le jambon et reporté sur chaque portion ou emballage. La durée minimale de fabrication du Jambon sec d'Auvergne, de la date de mise au sel à la date de sortie de l'affinage, est fixée à 7 mois ou 210 jours ou 30 semaines pour le jambon de porc charcutier, avec une perte minimale de poids de 28 % ; elle est de 12 mois ou 1 an pour le jambon de coche, avec une perte minimale de poids de 31 %.

La salaison

La salaison artisanale auvergnate prend naissance au milieu du 19ième siècle, après que les dernières famines paysannes cessent et que se développent peu à peu dans les campagnes quelques excédents alimentaires.


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