En Bourgogne : le jambon cru du Morvan

La réglementation concernant la fabrication de ce jambon est stricte. Il doit être produit uniquement dans les zones du haut Morvan (de Château-Chinon à Arleuf).
La technique de fabrication est toujours la même : les jambons frais sont frottés d'un mélange de gros sel, d'épices et de poivre, ils sont ensuite empilés et recouverts de gros sel, puis placés 3 à 4 semaines dans le saloir. Une fois lavés, on retire la croûte de sel et on les pend à l'air libre entre 6 et 11 mois. Ces longs mois écoulés, on les frotte à l'aide d'une pâte épicée qui colore la couenne.


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