Dans le Midi-Pyrénées

Le jambon de Lacaune

Jambon sec fabriqué dans les monts de Lacaune et dans le Ségala aveyronnais à partir de cuisses de porcs lourds (plus de 100 kg), le jambon de Lacaune est séché entier avec ou sans os et pèse, après séchage, plus de 6 kg.
Le jambon refroidi est paré, arrondi et frotté avec du sel. Il est ensuite placé au froid au saloir, recouvert d'un mélange de gros sel, d'un peu de salpêtre et de sucre. La durée de salage varie entre 15 jours et 1 mois.

Le noir de Bigorre

Ce jambon issu de porcs gascons de plus d'un an, élevés en plein air est affiné plus de 18 mois.


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