Les jambons et la réglementation :

Les jambons secs, qu'ils soient vendus au rayon "à la coupe" ou en libre-service, avec ou sans os, en tranches préemballées ou entiers, répondent aux mêmes règles de fabrication et sont fabriqués avec le même niveau d'exigence.

Réglementation

Un cadre réglementaire strict fixe les règles d'hygiène à respecter. Chaque étape de la fabrication des jambons secs, de l'abattoir à la distribution est soumise à des contrôles officiels.

Pour répondre à ces obligations, les industriels ont mis en place, depuis plusieurs années, un certain nombre de mesures comme la démarche HACCP (obligation de maitrise des risques à tous les stades de la production), la formation du personnel à l'hygiène.

Le jambon sec d'Auvergne, protégé par une certification de conformité et une IGP (demande acquise pour le saucisson et le jambon sec depuis 2006 ) est un jambon à l'os de 6 kg à l'état sec, salé au sel sec puis affiné de 7 à 12 mois dans des caves ou des séchoirs.

Tracabilité

Chaque produit est identifié par un numéro de lot qui permet d'assurer la traçabilité et d'en retrouver l'historique.